Boek van Chris van Tulleken
De Voedselfuik
Waarom eten we zo ongezond… en kunnen we daarmee niet stoppen?
Dr. Chris van Tulleken is universitair hoofddocent aan het University College London en tevens praktiserend arts infectieziektebestrijding. Voor de BBC maakte hij diverse programma’s over gezondheid. In zijn boek De Voedselfuik brengt hij de wereld van de levensmiddelentechniek achter, en de gezondheidseffecten van ultra-processed foods (of het ultra-bewerkte voedsel) in kaart. In ons nieuwe ‘eettijdperk’ zijn een groot deel van de calorieën die we binnenkrijgen afkomstig van ultra-bewerkt voedsel dat industrieel is bewerkt en zo ontworpen dat het verslavend is, en veel mensen er niet mee kunnen stoppen; Van Tulleken en zijn broer zijn om deze reden dan ook volledig gestopt met het eten van ultra-processed foods.
Voedsel kan niet, minimaal of ultra bewerkt zijn. Onbewerkte of minimaal bewerkte voedingsmiddelen zijn volwaardige voedingsmiddelen waarin de vitamines en voedingsstoffen nog intact zijn. Het voedsel bevindt zich in zijn natuurlijke (of bijna natuurlijke) staat. Deze voedingsmiddelen kunnen minimaal worden gewijzigd door het verwijderen van niet-eetbare delen, drogen, pletten, braden, koken, invriezen of pasteuriseren, om ze geschikt te maken voor opslag en veilig voor consumptie. Onverwerkte of minimaal bewerkte voedingsmiddelen zijn onder meer wortels, appels, rauwe kip, meloen en rauwe, ongezouten noten.
Door verwerking verandert een voedingsmiddel van zijn natuurlijke staat. Bewerkte voedingsmiddelen worden hoofdzakelijk gemaakt door zout, olie, suiker of andere stoffen toe te voegen. Voorbeelden hiervan zijn ingeblikte vis of ingeblikte groenten, fruit op siroop en vers gebakken brood. De meeste bewerkte voedingsmiddelen bevatten twee of drie ingrediënten.
Sommige voedingsmiddelen zijn sterk bewerkt of ultra-bewerkt. Ze bevatten vaak veel toegevoegde ingrediënten, zoals suiker, zout, vet en kunstmatige kleurstoffen of conserveermiddelen. Ultra-bewerkt voedsel wordt meestal gemaakt van stoffen die uit voedsel worden gehaald, zoals vetten, zetmeel, toegevoegde suikers en gehydrogeneerde vetten. Ze kunnen ook additieven bevatten zoals kunstmatige kleur- en smaakstoffen of stabilisatoren en bloot zijn gesteld aan zeer hoge temperaturen en oxidaties. Voorbeelden van deze voedingsmiddelen zijn diepvriesmaaltijden, frisdranken, hotdogs en vleeswaren, fastfood, verpakte koekjes, cakes en zoute snacks. Dit soort voedsel is vaak extreem lang houdbaar.
In recente studies lijkt steeds vaker een verband te worden gevonden tussen ultra-processed foods en de samenstelling van het darmmicrobioom, de integriteit van de darmwand, inflammatie, insulineresistentie e.d. aandoeningen. Ook het feit dat ultra-bewerkt, geraffineerd en gehomogeniseerd voedsel vaak veel kleinere deeltjes bevat dan natuurlijk voedsel, zou daaraan bij kunnen dragen. Processed food kan gemakkelijker gekauwd en doorgeslikt worden, waardoor het waarschijnlijk sneller gegeten kan worden en er meer van gegeten wordt. Onbewerkt voedsel heeft vaak een langere 'transit’ in de darmen en bereikt daardoor geleidelijk de centra voor signalering van verzadiging in de darm. Ultra-processed food kan al relatief bovenaan in de dunne darm worden opgenomen, voordat de verzadigingscentra in de darm zijn bereikt; het ‘stop met eten signaal’ vanuit de darmen naar de hersenen kan daardoor bij een deel van de mensen niet goed op gang komen.
Uitgeverij AmboAnthos.nl ISBN: 9789026359620